Cajun Style Tasso!

Tasso é uma carne curada e defumada, bem picante, que faz parte da cozinha tradicional Cajun, da Louisiana. Fica excelente em pratos tradicionais de lá, como a Jambalaya e o Gumbo, mas pode ser consumido puro ou com pão.
Para fazer o Tasso, é necessário providenciar algumas coisas não muito usuais em cozinhas "civis". Você precisará de um gancho para pendurar a carne e de um ventilador para secá-la. Depois disso, precisará de um defumador, que pode muito bem ser improvisado em uma churrasqueira, desde que se faça uma certa adaptação. É uma coisa trabalhosa de se fazer, porém, vale cada hora gasta...


Ingredientes:
2 kg de paleta suína sem osso
3 colheres de sal grosso moído
2 colheres de pimenta caiena4colheres de páprica picante2 colheres de alho fresco picado2 colheres de pimenta do reino em grãos esmagados1 colher de canela1 colher de pimenta branca1 colher de açúcar mascavo
* (colheres de sopa bem cheias)


Marinada:
Misture todos os ingredientes do tempero e coloque meia colher de óleo para "dar liga".
Esfregue a mistura de temperos na carne toda (use todo o tempero). Coloque em uma travessa, cubra com filme de pvc e deixe na geladeira por 3 dias.


Secagem:
Antes de defumar, é necessário pendurar a carne em um gancho para que ela seque. Ligue um ventilador em velocidade baixa por cerca de duas horas.


Defumação:
Parece um bicho de sete cabeças, mas não é. Primeiro precisamos de uma madeira em lascas para defumar. O ideal para esta receita seria com lascas madeira de nogueira-pecã. Mas sabemos que não é fácil achar. Pode-se usar nogueira ou então alguma outra árvore frutífera.  Pegue as lascas e deixe de molho na água por uma hora. Em uma churrasqueira, coloque uma pequena quantidade de carvão e deixe que vire brasa. Faça alguma "gambiarra" para pendurar a peça de carne a cerca de 70cm das brasas (não deixe ter fogo, de forma alguma). Coloque as lascas de madeira em cima das brasas e deixe defumando por cerca de 4 horas. A temperatura na carne deve estar em torno de 65 a 85 graus centígrados.
Retire a carne e coloque de volta na frente do ventilador por uma hora. Embrulhe e deixe na geladeira por um dia. Corte em fatias bem finas. Estará pronta para o consumo.  Pode ser congelado fatiado.