quinta-feira, 31 de maio de 2012

Paprikaschnitzel

Estava aqui, pensando em alguma boa receita para publicar, quando minha avó me telefona. Em alemão, me diz que seu irmão, que mora em Sorocaba, vem neste domingo pro almoço quinzenal de família. Ela me pergunta se eu posso fazer paprikaschnitzel com knödel, que todos gostam tanto. Ja klar kann ich machen! Foi o que eu respondi. E achei que seria também uma boa receita pra postar.
Gosto de escrever um pouco da história das receitas que publico no blog. A maioria das receitas alemãs que eu postar, virão de minha família, mas esta, em particular, não vem.
Lembro-me muito bem de ter ido num restaurante alemão, chamado Windhuk, quando criança. Meus pais pediram paprikaschnitzel. Eu devia ter uns 6 ou 7 anos e, acredite, eu lembro do gosto daquele prato até hoje, de tanto que gostei. Aquilo passou a ser uma certa obsessão, pois toda vez que meus pais diziam que iríamos comer fora, eu sugeria "paprikaschnitzel"! Comê-lo era um evento pra mim.
Quando comecei a cozinhar pra valer, procurei receitas de paprikaschnitzel por toda parte. Não tinha internet ainda, portanto o contato com pessoas fazia-se necessário. Minha bisavó era cozinheira e alemã e isso talvez fosse a solução, porém, descobri que era um prato mais húngaro do que alemão. E o jeito que se faz aqui no Brasil é bem diferente do que se faz na Alemanha. Tive que saber de outras fontes. Isso tornou-se o santo graal para mim. Testei diversas receitas, sem sucesso, até que um dia, a avó de um amigo me deu uma receita, que ficou bem parecida. A busca estava quase no fim.
Para chegar na receita que tenho hoje, muitos testes foram feitos para aperfeiçoar, além de ouvir alguns segredos de chefs que trabalhavam em restaurantes alemães. Acho que hoje, poderia classificar o meu paprikaschnitzel como um dos melhores. Dá um certo trabalho, mas vale a pena.

Ingredientes para 8 pessoas:
1 peça de lombo suíno de 1,6kg, aproximadamente
1 litro de creme de leite fresco (não serve outro)
1 cebola grande bem picada
2 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de paprika picante
2 colheres de sopa de paprika doce
1 colher de chá de açúcar
2 pitadas de pimenta do reino
2 colheres de sopa de mostarda de dijon
1 colher de chá de mostarda em pó
suco de 3 limões
100ml de vinho branco
400ml de caldo de carne (receita abaixo)* ou use caldo de carne em cubo, mas eu não aconselho.
60 gramas de manteiga, mais um pouco para fritar os bifes
Farinha de trigo, para engrossar
sal à gosto

Limpe o lombo, completamente e corte-o em fatias e bata-as até que fiquem fininhas. Coloque-as em uma tigela e tempere com um dente de alho, um pouco de pimenta do reino e o suco de limão. Deixe descansar por uma hora, na geladeira.
Aqueça um pouco de manteiga (com um pouco de óleo, para não queimar) em uma frigideira grande. Frite os bifes e reserve-os em um lugar que os mantenha quentes. Dentro do forno aquecido e desligado é um bom lugar.
Prepare o molho na mesma panela que foi usada para fritar os bifes. Derreta os 60g de manteiga, doure os alhos e a cebola. Quando estiverem dourados (não marrons!), acrescente o vinho branco. Espere reduzir pela metade e acrescente o caldo de carne. Espere reduzir pela metade, novamente. Coloque os ingredientes restantes, deixando o creme de leite por último. Cozinhe por uns 10 minutos em fogo baixo, sem parar de mexer.  A consistência deve ser a de um molho branco ralo, portanto, se necessário, engrosse com um pouco de farinha, dissolvida em leite frio. 2 colheres de chá em um copo de 200ml devem dar conta do recado! Mexa bem para não empelotar e cozinhe por mais 5 minutos, sem parar de mexer. Prove e corrija o sal, misture aos bifes e sirva com os knödel, cuja receita vem a seguir.

Ingredientes para os knödel:
1kg de batatas
2 ovos batidos
farinha (quanto baste)
2 colheres de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta do reino
2 pitadas de noz moscada

Comece a fazer na véspera. Cozinhe as batatas com casca, depois decasque-as e passe no espremedor. Deixe-as sobre uma bandeja ou travessa baixa até o dia seguinte para que sequem bem, cobertas por um pano.
Misture todos os ingredientes com as batatas e vá adicionando farinha, aos poucos, misturando com as mãos até dar ponto para moldar. Faça bolinhas de 5cm de diâmetro e polvilhe-as com farinha.
Esquente água em uma panela e quando ferver, cozinhe as bolinhas, aos poucos. Quando as bolinhas começam a boiar, deixe mais dois minutos e retire, escorrendo-as com uma escumadeira. Sirva os knödel com o paprikaschnitzel.

* Para fazer um caldo de carne fácil, cozinhe, em 3 litros de água, 1/2 peça de lagarto com 2 cebolas, 3 talos de salsão, 1 cenoura grande, 1 alho poró, 2 folhas de louro, 1 cabeça de alho inteira, 1 ramo de tomilho, 2 colheres de chá de sal marinho e alguns grãos de pimenta do reino. Cozinhe até a carne ficar macia. Se quiser, faça na pressão. Depois de macia, retire a carne e utilize em outra receita. Dá pra desfiar e fazer carne louca, torta, molho, ou o que quiser. Coe o caldo e dispense os ingredientes. Coloque o caldo em uma panela e deixe cozinhando até reduzir a um terço do seu volume. Utilize o caldo para diversas receitas, como sopas, molhos e cozidos.



quarta-feira, 30 de maio de 2012

Barbecued Shrimp

Ganhei um livro de receitas do Chef Austin Leslie, de New Orleans, já faz uns 12 anos, quando uma amiga minha foi para lá no mardi gras. Nesse livro tinha uma curiosa receita de camarão, chamada Barbecued Shrimp, que podemos grosseiramente traduzir como "Camarão Achurrascado" (que expressão horrível, mas não achei tradução melhor). Quando fui testar a receita, cheguei à conclusão de que não tinha nada a ver com churrasco. Por que diabos deram esse nome, eu não sei. Pesquisei as origens do prato e descobri que ele foi criado no restaurante Pascal's Manale, na Napoleon Avenue, New Orleans. Um dia, pretendo passar por lá e perguntar.
Esta receita, para dez pessoas pede camarões frescos inteiros, do tamanho que você quiser, mas eu aconselho usar pelo menos os médios, para que não "desapareçam" no meio do molho.


Ingredientes:
4kg de camarão inteiro (com cabeça e tudo)
800g de manteiga (isso mesmo, oitocentos!)
3 colheres de sopa de creole seasoning (receita que vc encontra neste post)
2 colheres de folhas frescas de alecrim
1/2 xícara de molho inglês (Lea & Perrins, de preferência)
500ml de cerveja (alguma boa)
8 dentes de alho picados
1 cebola grande picada
3 talos de salsão, picados
1 xícara de salsinha picada
3 colheres de suco de limão
2 colheres de sopa de tabasco verde (jalapeño)
sal à gosto


Modo de preparo:
Limpe os camarões (explicação abaixo)*, salgue levemente e coloque uma colher de suco de limão. Deixe pegar gosto por uns 10 minutos.
Derreta 200g de manteiga e refogue o alho, a cebola, o salsão e as folhas de alecrim. reserve.
Derreta o resto da manteiga, adicione a cerveja e as duas colheres de suco de limão restantes, e coloque em uma travessa. Coloque os camarões, adicione os refogados e certifique-se que os camarões estejam relativamente cobertos pelo molho. 
Asse em forno alto pré aquecido, até que os camarões estejam rosados (cerca de 15 - 20 minutos).
Sirva em bowls de sopa ou em uma tigela funda, com bastante pão para mergulhar no molho.


* Como limpar os camarões: Na pia, abrir a água devagarzinho até ficar um fio médio continuo (nem muito forte nem muito fraco), force a cabeça do camarão para baixo sem quebrar e force um buraquinho com o seu dedo indicador entre a cabeça e o corpo do camarão, feito isso é só colocar debaixo do fio de água e com cuidado, puxe a tripinha com ajuda de um palito de dente.

terça-feira, 29 de maio de 2012

APOIAMOS

Não custa nada, uma vez por semana, ficar sem carne. Temos muitos motivos para isso.

Tomates Verdes Fritos

Atire a primeira pedra, quem não ficou com vontade de experimentar os famosos tomates do Whistle Stop Café, ao assistir o filme com a Jessica Tandy, "Tomates Verdes Fritos"! O genial filme de Jon Avnet, tornou famosa uma receita tradicional do sul dos EUA e despertou a curiosidade de muita gente sobre este prato. Pode ser servido como entrada, como petisco ou mesmo como acompanhamento de pratos.
A minha receita foi dada por uma amiga de New Orleans, que visitou meu bar, o Louisiana Café, onde quis contribuir com sua receita de família de Fried Green Tomatoes, servidos com o tradicional molho "remoulade", ao estilo cajun. É uma ótima opção para fazer quando vamos ao mercado e não encontramo nenhum tomate maduro para a salada. E além disso, convenhamos... qualquer coisa frita é mais gostosa do que uma salada!
A receita pede um ingrediente super comum nas prateleiras de New Orleans, mas impossível de encontrar por aqui: o creole seasoning, que nada mais é do que uma mistura de temperos secos facilmente encontrados em empórios e lojas de especiarias. Faça uma quantidade deste tempero e utilize em diversos pratos. Pode-se guardar por muitos meses em potes bem fechados.

Creole Seasoning:
2 colheres de alho em pó
2 colheres de cebola em pó
2 colheres de sopa de orégano
1 colher de manjericão seco
1 colher de tomilho seco
1 colher de pimenta do reino moída
1 colher de pimenta branca moída
1 colher de pimenta caiena
1 colher de sementes de aipo
5 colheres de páprica doce

Misture bem todos os ingredientes em uma tigela, coloque em um pote fechado e guarde. O alho em pó pode endurecer depois de um tempo, mas é só dar uma esfarelada com uma colher para utilizar.

Ingredientes para os tomates:
5 tomates verdes médios
1 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de creme de leite
1 ovo
1/3 de xícara de fubá
2 colheres de creole seasoning
1/2 xícara de farinha de rosca
sal marinho
óleo para fritar

Corte os tomates em fatias de meio centímetro, coloque em uma travessa e salgue-os. Deixe uns 5 minutos.
Enquanto isso, prepare 3 tigelas: uma com a farinha de trigo e o creole seasoning, uma com o ovo e o creme de leite e uma com a farinha de rosca e o fubá.
Aqueça meio centímetro de óleo numa frigideira. Os tomates devem ser fritos como se frita um bife à milanesa, não em imersão.
Empane os tomates da seguinte forma: 1) passe na farinha de trigo temperada. 2) passe na mistura do ovo. 3) passe na farinha de rosca com fubá. Aperte um pouco a farinha em volta para não soltar muito facilmente e leve à frigideira com o óleo quente. Frite até dourar e vire para dourar do outro lado também. Escorra em papel absorvente e sirva, guarnecido com o molho remoulade e com talos de aipo.

Cajun remoulade:
1 xícara de maionese
4 colheres de mostarda extra forte (aquela que vem em vidrinhos que tem uns grãos castanhos)
1 colher de sopa de creole seasoning
1 dente de alho triturado.
1 colher de sopa de salmoura do pickles (o caldo que fica no vidro)
1 colher de chá de vinagre de maçã ou suco de limão
sal à gosto
tabasco à gosto

Misture todos os ingredientes e sirva com os tomates verdes fritos. Também fica bom com camarão ou peixe empanado, ou até mesmo como molho para salada.

quarta-feira, 23 de maio de 2012

Fondue Neuchâteloise

O fondue Neuchâteloise é o fondue de queijo mais conhecido. Tem sua origem na Suiça, mais precisamente na cidade de La Chaux-de-Fonds, no distrito de  Neuchâtel. Diz-se que foi introduzida nos lares suiços por soldados que consumiam a iguaria como ração de campanha (coitados, não?).
A receita se internacionalizou na década de 50, quando o chef Conrad Egli do restaurante Chelet Suísse, de Nova York, passou a servi-la.
Como estamos chegando no inverno e o friozinho já está batendo à nossa porta, achei bem válido postar esta receita aqui.
Esta receita foi dada a meu pai por um suiço legítimo e as substituições abrasileiradas foram indicadas por ele mesmo, como por exemplo a utilização do queijo reino (o original pede emental, porém, o nosso emental não é de qualidade muito boa) e cognac no lugar do kirschwasser.

Ingredientes: 
para 6 pessoas normais, ou 4 ogros:

400g de queijo gruyère ralado
600g de queijo reino ralado
250ml (talvez um pouco mais) de vinho riesling
1 dente de alho
1 pitada de pimenta do reino moída
2 pitadas de noz moscada ralada na hora
2 colheres de amido de milho

Modo de preparo:
Descasque o dente de alho e esfregue-o com força no fundo e nas laterais da panela.
Ponha a panela no fogo baixo e acrescente os queijos e o cognac, despejando em seguida um pouco de vinho. Mexa constantemente para derreter o queijo, acrescentando aos poucos o vinho.
Quando houver sobrado 1/4 do vinho, acrescente as duas colheres de amido, dissolvendo bem e adicione aos poucos ao fondue. Tempere com a pimenta e a noz moscada, coloque sobre a espiriteira e sirva com pão italiano. Verifique sempre a consistência do fondue e controle, adicionando vinho e misturando bem para que ele não engrosse demais.
Pronto! Agora você não precisa mais comprar aqueles fondues de caixinha horríveis, que tem mais requeijão do que queijo na composição. Bon appétit!

Cajun Style Tasso!


Tasso é uma carne curada e defumada, bem picante, que faz parte da cozinha tradicional Cajun, da Louisiana. Fica excelente em pratos tradicionais de lá, como a Jambalaya e o Gumbo, mas pode ser consumido puro ou com pão.
Para fazer o Tasso, é necessário providenciar algumas coisas não muito usuais em cozinhas "civis". Você precisará de um gancho para pendurar a carne e de um ventilador para secá-la. Depois disso, precisará de um defumador, que pode muito bem ser improvisado em uma churrasqueira, desde que se faça uma certa adaptação. É uma coisa trabalhosa de se fazer, porém, vale cada hora gasta...


Ingredientes:
2 kg de paleta suína sem osso
3 colheres de sal grosso moído
2 colheres de pimenta caiena4colheres de páprica picante2 colheres de alho fresco picado2 colheres de pimenta do reino em grãos esmagados1 colher de canela1 colher de pimenta branca1 colher de açúcar mascavo
* (colheres de sopa bem cheias)


Marinada:
Misture todos os ingredientes do tempero e coloque meia colher de óleo para "dar liga".
Esfregue a mistura de temperos na carne toda (use todo o tempero). Coloque em uma travessa, cubra com filme de pvc e deixe na geladeira por 3 dias.


Secagem:
Antes de defumar, é necessário pendurar a carne em um gancho para que ela seque. Ligue um ventilador em velocidade baixa por cerca de duas horas.


Defumação:
Parece um bicho de sete cabeças, mas não é. Primeiro precisamos de uma madeira em lascas para defumar. O ideal para esta receita seria com lascas madeira de nogueira-pecã. Mas sabemos que não é fácil achar. Pode-se usar nogueira ou então alguma outra árvore frutífera.  Pegue as lascas e deixe de molho na água por uma hora. Em uma churrasqueira, coloque uma pequena quantidade de carvão e deixe que vire brasa. Faça alguma "gambiarra" para pendurar a peça de carne a cerca de 70cm das brasas (não deixe ter fogo, de forma alguma). Coloque as lascas de madeira em cima das brasas e deixe defumando por cerca de 4 horas. A temperatura na carne deve estar em torno de 65 a 85 graus centígrados.
Retire a carne e coloque de volta na frente do ventilador por uma hora. Embrulhe e deixe na geladeira por um dia. Corte em fatias bem finas. Estará pronta para o consumo.  Pode ser congelado fatiado.

Atualizações

OK, fiquei um bom tempo sem atualizar... mas estou voltando à ativa!